SOPES EN ANGLÈS?
Diverteix-te aprenent anglès!
Lleida Noguera 1-25 persones
25€
Castells: El gran Clàssic
Ruta “Castells de Lleida: Un Viatge al Passat”
Lleida Noguera 30-50 persones
19,70€
REF. 1098 - VALL DEL BISAURA
El Mirador del Bisaura
Barcelona Osona 8-10 persones
15€
"La Botiga" - Hab. Superior amb Jacuzzi
Habitacions amb encant a Montsonís Medieval
Lleida Noguera 2 persones
40.70€
Dinar a la grega
Vine a conèixer el món grec!
Lleida Noguera 1-80 persones
28€
BOSC TANCAT, centre d'oci i aventura
Barcelona Vallès Occidental
 
REGALA MONTSONÍS! Des de 34
Montsonís Experiència Medieval
Lleida Noguera
 
ACTIVITATS ESCOLARS - NOVETATS 2018-19
Lleida Noguera
 
Tornar
Per quina raó costa tant digerir els bolets?
Al primer capítol hem donat una pista molt important per a la resposta d’aquesta pregunta. La recordo de nou: tots els bolets estan formats per hifes, les hifes estan constituïdes per una paret de quitina i un contingut aquós. També hem indicat que la quitina era el component principal del crustacis i els insectes. Amb aquestes premisses, plantegem-nos què passa quan mengem bolets. He llegit en diversos llocs, massa llocs, el raonament següent: la paret de les hifes dels bolets és de quitina, la quitina no es digereix, per tant els bolets són indigestos. És estrictament veritat el que acabem d’indicar? Aparentment sí. Però hi ha una petita precisió a fer: la quitina no és l’únic component de la paret de les hifes. Ja sé que no hi havia incidit fins ara, però tampoc ho havia amagat, sempre he dit que la quitina era el principal component de la paret de les hifes, no l’únic. Llavors, quins són els altres components? Principalment són —i disculpeu els noms— peptidoglucans i mucopolisacàrids. Ara no entraré en detalls, però vull subratllar un fet: la quitina va acompanyada de proteïnes. Afegim un comentari culinari que ens ajudarà en aquesta discussió. Heu preparat algun cop un carpaccio de ceps? Es laminen ben fins els ceps, s’amaneixen amb oli, unes gotes de llimona i uns cristalls de sal, si pot ser granada. S’esperen deu minuts i... quina experiència! L’oli ha capturat les aromes del cep, el punt de sal excita les papil·les de la llengua, la textura blana del cep esdevé... blana? Com és que la carn del cep és blana després de deu minuts de posar-la en oli, llimona i sal? I per quina raó, si ultrapasso els deu minuts, la carn perd totalment la consistència? És a causa de la sal? De l’oli? No, de la llimona! De l’àcid de la llimona, concretament. El dia que em vaig quedar mig aturat davant un carpaccio de ceps, capficat, observant la forquilla que sostenia una llesca de cep tota blana, a casa em van dir, sense immutar-se: «que no ho saps que la llimona cou?». Òbviament, sabia que la llimona «cou», degrada, digereix. El que no m’havia aturat a pensar, i a observar, és que també succeïa amb un bolet. Bé, doncs, l’àcid de la llimona reblaneix en deu minuts una làmina de cep. I què deu passar dins l’estómac amb un àcid despietadament brutal com és el suc gàstric? No cal rumiar gaire: la làmina es degrada més ràpid i de manera més efectiva. I punt. Recopilem tot el que hem posat sobre la taula i lliguem-ho. Una làmina de cep, formada per hifes adherides que tenen les parets de quitina i proteïnes, es trasllada a un estómac, que pel fet de ser extremadament àcid degrada les proteïnes i deixa la paret de les hifes com un colador. Ja em perdonareu això últim, però s’ha d’acceptar que la imatge és molt gràfica. Un cop l’àcid de l’estómac ha degradat les proteïnes que formen part de la paret de l’hifa, el mateix àcid té via lliure per arribar al contingut cel·lular. Només se salva de la digestió la quitina, que surt gairebé com ha entrat. La resta es digereix totalment. Mentre escrivia les ratlles anteriors, m’ha vingut al cap un experiment que he considerat necessari portar a terme abans de prosseguir. L’argument era: quan ingerim una proteïna, l’estómac produeix uns enzims específics per digerir-les, les proteases. I continuava: una de les fruites més riques en proteases és la papaia, que emmagatzema una concentració molt elevada de papaïna. Aquest enzim s’utilitza industrialment per predigerir la carn i és l’element principal de preparacions que s’anomenen «ablanidors de carn». El raonament acabava: si disposem en dues copes d’aigua unes làmines idèntiques de xampinyons frescos, ambdues les cobrim amb aigua i en una hi afegim ablanidor de carn i en l’altra no, què passarà? He deixat l’ordinador, he anat al supermercat, he comprat una safata de xampinyons frescos laminats a màquina (no hi ha res com els experiments estandarditzats) i he engegat l’experiència. Dos gots idèntics, quatre llesques de xampinyó en cada got, aigua fins al mateix nivell. En un got, una culleradeta d’ablanidor. He esperat 15 minuts i una hora. Res, cap diferència. He escalfat l’aigua, res de nou. Alguna cosa se’ns escapa: els bolets són un aliment que té proteïnes, que reaccionen a l’atac amb àcids i que, alhora, semblen indiferents a la digestió per proteases. La pregunta clau és: què impedeix que les proteases facin la seva feina? No serà aquesta la raó per la qual pot costar digerir els bolets?. Sense cap mena de dubtes, sí, aquesta és la raó. Aprofundim més en aquest punt. En qualsevol sistema viu, les proteases, els enzims que degraden les proteïnes, són eines molt poderoses i perilloses, per la qual cosa les seves activitats cal que estiguin estrictament controlades. Existeixen diferents mecanismes per fer-ho; el més freqüent és mitjançant les substàncies que s’anomenen «inhibidors de proteases». Els inhibidors de proteases són molècules presents en un ampli ventall d’organismes vius, és una estratègia comuna a múltiples organismes. Els trobem regulant activitats metabòliques (digestió de proteïnes, coagulació sanguínia, processos patològics com càncers o emfisema) i, aquest punt ens interessa, la predació. Expliquem-nos: molts vegetals enriqueixen certs teixits rics en proteïnes amb inhibidors de proteases amb l’objectiu d’evitar o dificultar que siguin consumits per determinats organismes. Per exemple, els llegums (una bona font de proteïnes) són rics en inhibidors de proteases. És per aquest motiu que són consumits amb reticència per molts organismes, des d’insectes (cucs) fins a animals més complexos (humans), tot i que en el nostre cas ens ajudem de la cocció per eliminar la major part dels inhibidors: un llegum ben cuit té un baix contingut d’inhibidors de proteases. Molts bolets, especialment els que es consideren comestibles, tenen inhibidors de proteases. Les anàlisis indiquen que el reig i el cep són les dues espècies que en contenen una menor quantitat. Per això poden consumir-se crus, només amanits amb l’àcid de la llimona. Tenen una concentració mitjana la llenega, i més alta, el rovelló, per la qual cosa cal cuinar-los amb més intensitat. Sóc del parer que el costum de conservar els rovellons en vinagreta o escabetxats (tractament amb calor i àcid alhora) s’explica, en part, perquè és un sistema senzill de fer-los de digestió fàcil. Els bolets més rics en inhibidors de proteases són el rossinyol i la llengua de bou, que cal sotmetre a una cocció llarga i menjar-los sempre en poca quantitat. Els bolets que hem indicat contenen inhibidors de proteases molt similars. El Clitocybe nebularis, la pampa grisa, també anomenat moixernó de tardor, és un bolet que s’ha estudiat recentment i que ha mostrat que conté una elevada concentració d’un inhibidor de proteases completament diferent dels altres bolets. Es tracta de clitocipina, un inhibidor que, a més, és força estable a altes temperatures. Unes anotacions finals sobre les tècniques culinàries que ajuden a reduir l’efecte dels inhibidors de proteases. En general tenim el mal costum de tallar els bolets en bocins massa grossos. Com a conseqüència, per aconseguir que quedin ben cuits, allarguem les coccions, la qual cosa fa que fugin les aromes dels bolets. Aconseguim que la cuina faci olor de bolet però no el plat. Sóc partidari, doncs, de tallar els bolets molt prims i coure’ls el temps just: laminar ben fi els bolets permet afegir-los al final de les coccions i mantenir-ne l’aroma. Si voleu assegurar la digestió planera i no us fa res perdre aromes, penseu a utilitzar bolets gustosos i triturar finament el bolet, és a dir, preparar brous, cremes o sopes. Per exemple, a casa és un ritual, a mitja tardor, la crema de castanyes i ceps. En la preparació de carpaccios, lamineu ben fins els bolets, prepareu la solució àcida (quatre parts d’oli per una de llimona) i amb l’ajut d’un pinzell unteu la safata o plat on el servireu i ambdues cares del laminat. N’assegurareu la digestió. Amaniu amb pebre blanc i sal finament granada. Resumim el que hem comentat abans d’acabar. Per evitar ser consumits, els bolets han evolucionat produint substàncies que en dificulten la digestió. Aquests metabòlits forcen que tractem la majoria de bolets amb calor, però cal que la cocció es faci acuradament. Els bolets dels que cal assegurar més la cocció són el rossinyol i la llengua de bou, i cal anar amb cura amb el rovelló.
Autor: Enric Gràcia
Llibre: Puc sembrar rovellons al meu jardí? Resposta a 150 preguntes sobre bolets
Editorial: La Magrana

Article

© Castells de Lleida S.L. | VIATGES MONTILINE 14, SL - Llicència 1434 | C/ Major 14, 25737 - Montsonís. | Tel: 973 40 20 45 | Cif: b25311242 | - Privacitat | Legal | Qui som
esto es un tooltip message