SOPES EN ANGLÈS?
Diverteix-te aprenent anglès!
Lleida Noguera 1-25 persones
25€
Castells: El gran Clàssic
Ruta “Castells de Lleida: Un Viatge al Passat”
Lleida Noguera 30-50 persones
19,70€
REF. 1098 - VALL DEL BISAURA
El Mirador del Bisaura
Barcelona Osona 8-10 persones
15€
"La Botiga" - Hab. Superior amb Jacuzzi
Habitacions amb encant a Montsonís Medieval
Lleida Noguera 2 persones
40.70€
Dinar a la grega
Vine a conèixer el món grec!
Lleida Noguera 1-80 persones
28€
BOSC TANCAT, centre d'oci i aventura
Barcelona Vallès Occidental
 
REGALA MONTSONÍS! Des de 34
Montsonís Experiència Medieval
Lleida Noguera
 
ACTIVITATS ESCOLARS - NOVETATS 2018-19
Lleida Noguera
 
Tornar
Per què es torna verd un rovelló quan el toques o el masegues?
Es tracta d’una reacció similar a la que es produeix quan tallem o maseguem una poma, una carxofa, un plàtan o un xampinyó: la part exposada a l’aire s’enfosqueix més o menys ràpid. En llenguatge col·loquial, la conclusió ràpida és que es tracta d’una oxidació. Però no és un tema tan senzill. Molts investigadors han dedicat part de la seva vida professional a estudiar aquesta «oxidació». Per quina raó? Doncs perquè els xampinyons blancs es venen més que els enfosquits, la carxofa congelada de color verdós és molt més preuada que la fosca. I quina relació té tot plegat amb els rovellons? Les cèl·lules dels bolets i dels vegetals que hem utilitzat com a exemple es mantenen vives mitjançant reaccions químiques, la majoria de les quals es duen a terme modulades o dirigides per enzims. Es pot dir, doncs, que els enzims afavoreixen determinades reaccions. Quan tallem un bolet o un vegetal, trenquem les cèl·lules en la zona de tall i el contingut d’aquestes cèl·lules s’escampa sobre la superfície. Els enzims de l’interior cel·lular s’escampen sobre les parets de les cèl·lules i activen reaccions totalment diferents d’aquelles per a les quals estaven dissenyats. Un dels exemples en què això és més evident són les reaccions que provoquen uns enzims anomenats polifenoloxidases i tirosinases. A l’exterior de les cèl·lules, aquests enzims dirigeixen l’oxidació de productes fenòlics senzills cap a la producció de pigments foscos, molt similars a les melanines que enfosqueixen la nostra pell o els cabells. Certs antioxidants, naturals o no, eviten que es formin aquests compostos similars a les melanines. Per aquesta raó, quan afegim suc de llimona a l’hora de bullir carxofes, l’àcid ascòrbic (un antioxidant natural) impedeix que es tornin de color verd fosc. De fet, estem aturant una reacció enzimàtica afegint un antioxidant. I què passa en el cas dels rovellons? La carn dels rovellons, com la de les lleteroles o els pebrassos lleters, es diferencia de la de la majoria de bolets per la presència d’unes hifes especials: els tubs laticífers. S’anomenen d’aquesta manera pel fet de contenir una mena de làtex. Els tubs laticífers s’estenen a milers per l’interior de la carn del bolet. Quan ferim el bolet o esmicolem la carn, trenquem els tubs laticífers i es vessa el seu contingut. Quan el làtex és blanc o blanquinós, popularment es fa servir la denominació de llet, i d’aquí lleteroles o pebrassos lleters. Per extensió s’acaba parlant de llet de color vermella o de sang, com en el cas dels rovellons o esclata-sangs. El color de la llet prové d’uns composts greixosos, els sesquiterpens. Els sesquiterpens que es troben en la llet dels rovellons de llet vermella són diversos i molt propers entre si. En la llet dels pinetells, en canvi, dominen altres sesquiterpens, molt similars als anteriors, que doten a la llet d’un to ataronjat. Voldria que quedés clar que en ambdós bolets el responsable del color no és un únic colorant, sinó un grup de sesquiterpens diferents, el conjunt dels quals és de color vermell sang o carbassa, segons els bolets. Quan tallem un rovelló provoquem una reacció enzimàtica similar a la que hem comentat en referir-nos a les carxofes. Determinats enzims de l’interior de les hifes es posen en contacte amb els sesquiterpens de la llet. L’efecte dels enzims sobre certs sesquiterpens fa variar la coloració general cap al verd. No és una reacció única, al contrari, afecta diferents enzims i diferents sesquiterpens, raó per la qual si afegim suc de llimona no s’atura. Per aturar-ho, calen altres composts. Alguna conclusió pràctica? Si quan preparem rovellons per a conserva, primer els escaldem en aigua bullent, destruirem els enzims responsables del canvi de color. Com a resultat, els bolets mantindran el color original fins que, mesos més tard, s’acabin oxidant amb l’oxigen de l’interior de l’envàs. Si cobrim la conserva amb oli, retardarem l’oxidació. I si hi afegim vinagre, encara més.
Autor: Enric Gràcia
Llibre: Puc sembrar rovellons al meu jardí? Resposta a 150 preguntes sobre bolets
Editorial: La Magrana

Article

© Castells de Lleida S.L. | VIATGES MONTILINE 14, SL - Llicència 1434 | C/ Major 14, 25737 - Montsonís. | Tel: 973 40 20 45 | Cif: b25311242 | - Privacitat | Legal | Qui som
esto es un tooltip message