SOPES EN ANGLÈS?
Diverteix-te aprenent anglès!
Lleida Noguera 1-25 persones
25€
Castells: El gran Clàssic
Ruta “Castells de Lleida: Un Viatge al Passat”
Lleida Noguera 30-50 persones
19,70€
REF. 1098 - VALL DEL BISAURA
El Mirador del Bisaura
Barcelona Osona 8-10 persones
15€
"La Botiga" - Hab. Superior amb Jacuzzi
Habitacions amb encant a Montsonís Medieval
Lleida Noguera 2 persones
40.70€
Dinar a la grega
Vine a conèixer el món grec!
Lleida Noguera 1-80 persones
28€
BOSC TANCAT, centre d'oci i aventura
Barcelona Vallès Occidental
 
REGALA MONTSONÍS! Des de 34
Montsonís Experiència Medieval
Lleida Noguera
 
Tornar
Com recomana preparar els rovellons a la brasa?
La pregunta és escaient, perquè no és tan senzill com sembla. Al llarg dels anys que fa que sóc afeccionat als bolets he sofert múltiples atemptats culinaris que portaven el nom d’aquesta preparació. Amb la idea que si es cuina al camp tot resulta bo, m’han servit bolets esdevinguts veritables cartrons o amb regust de fumat i d’oli recremat. Amb la bandera que si es couen a la paella no cal fer fum, la meva sogre i altres amistats m’han fet arribat al plat múltiples desastres culinaris. Què ens passa? És que tenim dificultats per preparar el que per a molts és un dels nostres plats nacionals? Hi podem fer alguna cosa els micòlegs? Crec que sí, sense cap mena de dubte. De l’explicació dels fenòmens que tenen lloc durant la cocció se’n poden extreure les conclusions per cuinar-los adequadament. Abans de començar, un detall. Recordo que fa pocs anys, durant un boom mediàtic a l’entorn dels benzopirens, als Estats Units es va qüestionar la preparació d’hamburgueses en les graellades tan usuals en aquell país. Els mitjans d’informació anaven plens de discussions sobre quin era el mètode més adequat per coure una hamburguesa sense que es produïssin benzopirens. L’Administració, que allà és ràpida, va anunciar que estudiaria el tema i en pocs mesos va emetre un informe. Sí, efectivament, l’USDA va publicar un informe amb les recomanacions de com calia preparar una hamburguesa per evitar la formació de benzopirens. Era un treball acurat, ben raonat i informatiu. I no vull fer comparacions. Tornant al que ens ocupa, quin és el millor sistema per cuinar rovellons des d’un punt de vista tècnic? Com acostumo a fer, començo amb un exemple. Segur que més d’un cop us heu trobat netejant amb cotó i aigua oxigenada una ferida. La carn d’un bolet és com aquest cotó amarat que, un cop utilitzat, rebutgeu. Sí, és un conjunt de filaments omplerts de líquid (la resta d’aigua oxigenada) que retenen una part d’aquesta aigua per imbibició, per capil·laritat. Un bolet és molt similar. Cal recordar-ho. Què succeeix si disposem un bolet amb aquesta estructura (filaments plens de líquid i líquid entre els filaments) sobre una brasa? Si el bolet rep poca calor, s’escalfarà lentament, de manera que tota la carn tindrà una temperatura similar. L’aigua retinguda per capil·laritat s’evaporarà i la carn esdevindrà estopa. A partir d’aquest moment, deixarà de difondre la calor i s’acabarà recremant a l’exterior. Un desastre, vaja. Si el foc és viu, la part més perifèrica se segellarà i dificultarà que l’aigua interior s’evapori. Les aromes restaran a l'interior, i el teixit humit i conductor de la calor facilitaran una cocció homogènia. Si retirem el bolet en el moment just, la cocció serà perfecta. Si el foc és excessivament fort o hi manca oli (que distribueix la calor i dificulta l’evaporació), la superfície s’assecarà i el bolet es cremarà exteriorment, quedarà endurit i sense aromes. Crec que ja tenim les principals bases que il·lustren el procediment per cuinar uns bons rovellons a la brasa. En primer lloc cal que les brases siguin homogènies, més aviat fluixes que vives. Tallarem la cama dels rovellons i amanirem amb oli les làmines. Si voleu fer les coses ben fetes, poseu molt poc oli. Jo recomano que els amaniu amb un pinzell sucat en oli o, encara millor, amb un polvoritzador amb oli d’oliva, com els de netejar de vidres. Només cal mullar les làmines, sense que l’oli degoti sobre les brases. Repeteixo, no ha de degotar mai. No poseu encara la sal. Disposarem els bolets sobre les graelles amb la mateixa disposició que estaven al bosc, amb les làmines avall, i les acostarem al foc. Aquí cal una certa experiència. Desconec la temperatura de les vostres brases i la distància de les graelles a les brases, sigui com sigui el que cal és que en pocs minuts, tres o quatre, s’enrosseixin les làmines i que no s’assequin. Si la cocció va massa de pressa, ja sabeu que heu de separar les brases o augmentar la distància. La meva experiència, si més no a casa dels meus amics, és que es tendeix a acostar excessivament les graelles a les brases. Aparteu les graelles del foc. Polvoritzeu els barrets amb oli, poc, i capgireu-los. Repetiu l’amaniment amb oli sobre les làmines. Molt poc. Torneu a posar les graelles damunt el foc i deixeu coure els bolets. Ara la part de les làmines estarà segellada i gairebé no absorbirà oli, tampoc es perdran líquids ni aromes. Al cap de d’un parell o tres de minuts, veureu com comencen a bullir líquids sobre les làmines, és el moment d’afegir la sal i, si us agrada, all (poc) i julivert. Els haureu d’apartar dos o tres minuts més tard. Han de quedar sucosos, una mica consistents i amb el color encara viu. No us caldran gaires intents per encetar els temps i per trobar la mida de les brases. Una darrera recomanació. És bo preparar un oli d’oliva aromatitzant-lo amb all molt lleugerament torrat i assecat al forn. Insisteixo, cal que els trossos d’all estiguin completament secs. En pocs dies, l’oli n’haurà agafat l’aroma. Tasteu i modifiqueu la concentració fins aconseguir la que us agrada. Jo prefereixo no posar all sobre els rovellons i, en canvi, amanir-los amb aquest oli d’all torrat. El resultat és idèntic, no influeix en la digestió i no retorna l’all.
Autor: Enric Gràcia
Llibre: Puc sembrar rovellons al meu jardí? Resposta a 150 preguntes sobre bolets
Editorial: La Magrana

Article

© Castells de Lleida S.L. | VIATGES MONTILINE 14, SL - Llicència 1434 | C/ Major 14, 25737 - Montsonís. | Tel: 973 40 20 45 | Cif: b25311242 | - Privacitat | Legal | Qui som
esto es un tooltip message