SOPES EN ANGLÈS?
Diverteix-te aprenent anglès!
Lleida Noguera 1-25 persones
25€
Castells: El gran Clàssic
Ruta “Castells de Lleida: Un Viatge al Passat”
Lleida Noguera 30-50 persones
19,70€
REF. 1098 - VALL DEL BISAURA
El Mirador del Bisaura
Barcelona Osona 8-10 persones
15€
"La Botiga" - Hab. Superior amb Jacuzzi
Habitacions amb encant a Montsonís Medieval
Lleida Noguera 2 persones
40.70€
Dinar a la grega
Vine a conèixer el món grec!
Lleida Noguera 1-80 persones
28€
BOSC TANCAT, centre d'oci i aventura
Barcelona Vallès Occidental
 
REGALA MONTSONÍS! Des de 34
Montsonís Experiència Medieval
Lleida Noguera
 
ACTIVITATS ESCOLARS - NOVETATS 2018-19
Lleida Noguera
 
Tornar
Què és un llevat?
Permeteu-me una pregunta que pot semblar sorprenent. Heu observat que la majoria de llaunes de comestibles (tomàquets, pèsols...) tenen la mateixa alçada que diàmetre? Recordo que era una pregunta típica en el meu batxillerat de ciències. No és una qüestió estètica: quan l’alçada d’un cilindre és igual que el diàmetre de la base, el volum contingut és el màxim i la superfície total és la mínima. El productor de la conserva sap que fent servir aquestes proporcions utilitzarà el mínim de metall per subministrar un determinat volum de producte. Es tracta d’estalviar materials. Mentre els fongs viuen dins els substrats que hem comentat fins ara (terra, fusta, fruita, etc.), el principal problema de les hifes és l’absorció. És per això que adopten la forma de filament, en què hi ha una gran superfície exterior per a un determinat volum de la cèl·lula i, en conseqüència, gasten molts materials per solucionar el principal problema: absorbir aigua i nutrients. Els fongs també tenen la possibilitat de viure dins de líquids com la saba que deixa anar la ferida d’un arbre, el nèctar de les flors o el suc de les fruites. Aquests líquids són molt rics en nutrients i, per tant, la seva absorció no és el principal problema. Així que els fongs van començar a conquerir certs ambients líquids, van tendir a formar hifes que tenien la mateixa longitud que diàmetre. Amb el temps van evolucionar a cèl·lules lliures, cèl·lules que anomenem llevats. La majoria de llevats tenen el mateix aspecte, el de cilindre arrodonit amb una alçada i un diàmetre iguals. Aquesta aparença, la denominem, tècnicament, levuliforme, que significa «amb forma de llevat». Els llevats, per tant, són fongs amb hifes modificades, unicel·lulars, que tenen el màxim volum per a una mínima superfície i que viuen majoritàriament dins de líquids. Són fongs que no fan bolets ni floridures. Com tornarem a comentar en altres punts del llibre, les fruites madures tendeixen a tenir petites fissures per on s’escapa líquid dolç, ensucrat. Molts insectes esperen el moment en què això succeeix. Entre els especialistes en la qüestió hi ha les anomenades «mosques de la fruita», que pertanyen al gènere Drosophila. Són unes mosques que tenen diverses particularitats, d’entre les quals en destacarem una: viuen sobre la fruita però no es nodreixen exactament de fruita, es nodreixen dels llevats que hi ha a la fruita. De fet són les grans responsables que a la fruita hi hagi llevats, ja que els transporten d’una fruita a una altra. La majoria de llevats, per tant, arriben a les fruites madures per «via aèria». I a l’interior dels líquids ensucrats es divideixen a una velocitat extraordinària. D’aquesta divisió en diem gemmació, i significa que una cèl·lula pot generar diverses cèl·lules filles que es poden dividir quan encara estan unides a la mare. En bones condicions, un llevat gemma en menys de 20 minuts. En poques hores els llevats colonitzen un líquid ensucrat. Una de les característiques dels llevats, i que comentarem en el proper capítol, és la producció d’alcohol. Mitjançant l’alcohol, i les aromes que aquest desprèn, els llevats anuncien a les «mosques de la fruita» el lloc on es troben. És la seva manera de dir: «Ja tinc colonitzada aquesta fruita i em pots transportar a una altra. Com a pagament et deixaré que alimentis algunes de les teves larves». La comunió entre tots dos organismes és tan gran que les larves de les Drosophila toleren concentracions elevades d’alcohol. Per contra, les larves de la majoria d’insectes competidors no sobreviuen a l’alcohol. Els llevats i les Drosophila es recolzen mútuament. La concentració d’alcohol de determinades fruites madures pot ser força elevada. És per aquesta raó que les cireres d’arboç madures, i caigudes, generen una de les primeres intoxicacions etíliques de molts nens. Desconeixedors de l’existència dels llevats, molts pares veuen amb bons ulls que els seus fills recullin cireres d’arboç durant el passeig pel camp. Arriben, fins i tot, a ajudar-los en la collita! Els nens n’abusen i... s’intoxiquen. Els nostres avantpassats ja van descobrir-ho en fer suc de raïm: en poca estona fermentava i el producte final es conservava. Sempre m’ha sorprès la poca importància que es dóna al fet que un suc de fruita que es conservi. És una fruita extraordinària, el raïm. Es conserva en forma de pansa i el líquid, en forma de vi. La massa de pa fermentada degué ser un altre experiment xocant. Per sistemes molt estrambòtics, fruit del desconeixement, la humanitat va aconseguir barrejar pasta de pa (farina, aigua i sal) amb el mateix llevat del vi. Alguns llevats, com a fongs, tenen la propietat d’excretar enzims que degraden el midó de la farina: les amilases. El llevat del pa produeix amilases, aquestes trenquen el midó del gra de blat, de la farina, en fragments cada cop més petits. El producte final és la glucosa, una substància de molècula tan menuda que travessa la paret del llevat sense problemes. El llevat, per tant, pot viure dins de la massa de pa des del mateix moment que aquesta es comença a pastar. No cal haver pastat pa per saber que la massa és un material adherent. L’adherència es deu al fet que la farina és força rica en gluten, un component d’alt contingut proteic. Si, abans d’acabar en farina, el gra de blat hagués germinat, l’embrió del gra hauria utilitzat aquestes proteïnes per fabricar el primer brot de la planta. El gluten, per tant, és un component vital per al gra de blat. Però tornem enrere. Dèiem que el gluten és el responsable de l’adherència i la viscositat de la massa de pa. És una massa glutinosa. Aquesta particularitat fa que la massa de pa retingui l’aire que queda en el seu interior durant el pastat. Un cop la massa es deixa reposar madurar, observem un detall bàsic: la massa s’infla. L’anhídrid carbònic que alliberen milions de cèl·lules de llevat acaba per aixecar i «fer créixer» la massa de pa. Si en l’elaboració hem emprat farina amb poc gluten, que genera una pasta de poca viscositat (per aquesta raó els fariners en diuen «farina fluixa»), part d’aquest gas s’escaparà i la massa s’inflarà poc. Si la farina és «forta», el volum final serà superior. Quan la pasta s’introdueix en el forn es produeix un daltabaix formidable. La massa de pa, ben hidratada, s’escalfa pertot. La calor dilata les minúscules bombolles d’anhídrid carbònic i el pa s’infla exageradament. L’alcohol que havien produït els llevats s’evapora. El primer que s’asseca és la superfície, la massa perd aigua i es va fent menys conductora de la calor. Comença a formar-se l’escorça que frena la pèrdua d’aigua de la massa. Aquesta se solidifica en forma d’una estructura reticular: la molla. El llevat mor. El sucres que encara queden en l’escorça es tornen caramel i agafen un color bru daurat. El pa és a punt. Podeu observar de manera senzilla la producció de gas en els llevats fent una experiència que vam preparar per a una escola (a la quitxalla els sorprèn notablement). Us caldran 5 ampolles de refresc de 33 ml (tipus mitjana, millor que siguin transparents) amb tap de corona (no serveixen les que es poden obrir amb la mà). A més, necessitareu 5 globus de colors diferents (millor si en poden ser 7 o 8, ja que alguns es trenquen), dues ampolles de litre de llet a temperatura ambient , un embut, 5 sobres de llevat deshidratat, una cullera, un retolador de vidre i 10 sobrets de sucre, tipus cafeteria. També haureu de disposar d’aigua corrent. Un comentari previ. Les capses de sobrets de llevat, usualment amb cinc sobrets, les trobareu en la majoria de supermercats. Cal que indiquin clarament «Llevat deshidratat» o «Llevat viu». Si hi diu «Llevat químic» no ens servirà. Retolem les ampolles amb els números 0, 1, 2, 3 i 4. Amb l’ajut de l’embut (cal que estigui completament sec) deixeu caure el contingut d’un sobret de sucre dins l’ampolla 1. Picant amb la cullera sobre el marge de l’embut assegureu-vos que tot el contingut arriba fins al fons. Repetiu el procediment amb la resta d’ampolles, de manera que a cada ampolla hi poseu el nombre corresponent de sobrets amb què ha estat retolada: a l’ampolla 2, 2 sobrets, etc. L’única ampolla que no tindrà sucre és la 0. Ompliu amb llet totes les ampolles fins, aproximadament, la meitat. El nivell de llet no ha d’arribar a mullar l’extrem de l’embut. Agiteu cada ampolla fins a dissoldre completament el sucre. Convé insistir en aquest punt, ja que, en cas contrari, s’esgarrarà l’experiència. Esbandiu i assequeu l’embut. Poseu l’embut en l’ampolla 0 i buideu-hi el contingut d’un sobret de llevat. Assegureu-vos que ha caigut tot el contingut. Feu el mateix amb la resta d’ampolles i sobrets. Agiteu les ampolles per a dispersar el llevat. Per acabar, ompliu amb llet cada ampolla fins ben bé la boca. Tapeu hermèticament les boques de les ampolles amb els globus. Observeu els canvis que ben aviat es produiran. Els milions de llevats que hem posat dins de cada ampolla començaran a ser actius en pocs minuts (uns vint). Tindran al seu abast el sucre de la llet (la lactosa), alguns el sucre que hem afegit, les proteïnes de la llet, els minerals: tot el necessari. Respiraran i l’anhídrid carbònic que produiran es dissoldrà en la llet. Es multiplicaran exponencialment. En una hora, la llet, saturada d’anhídrid carbònic, ja no n’absorbirà més: es començaran a veure pujar, properes al vidre, minúscules bombolles. Aviat el gas produït començarà a inflar els globus... Es tracta d’una experiència senzilla, que permet força joc. Podeu anotar el temps, fotografiar en diferents lapses de temps o bé repetir-la amb llet freda o calenta. Podeu utilitzar mel en lloc de sucre. Ho deixo a la vostra imaginació. Però, compte, que no punxeu el globus si no voleu que la cuina us quedi esquitxada de llet! De fet, això és el que pot passar en obrir les ampolles de tres begudes que es produeixen per fermentació de llevats: la cervesa, la sidra i el cava. Tres begudes ben diferents i que tenen en comú els llevats.
Autor: Enric Gràcia
Llibre: Puc sembrar rovellons al meu jardí? Resposta a 150 preguntes sobre bolets
Editorial: La Magrana

Article

© Castells de Lleida S.L. | VIATGES MONTILINE 14, SL - Llicència 1434 | C/ Major 14, 25737 - Montsonís. | Tel: 973 40 20 45 | Cif: b25311242 | - Privacitat | Legal | Qui som
esto es un tooltip message